食品的干耗

　　食品在冷却、冻结、冻藏过程中都会产生干耗，但因冻藏时间最长，干耗问题更为突出。冻结食品的干耗主要是由于食品表面的冰结晶升华而造成的。在冻藏室内，由于冻结食品表面的温度、室内的温度和空气冷却器蒸发管表面的温度三者之间存在着温度差，因而也形成了水蒸气压差。冻结食品表面的温度与冻藏室空气温度之间的差，使冻结食品失去热量，进一步通过冷冻设备被冷却，同时因为存在着水蒸气压差，冻结食品表面的冰晶升华，跑到空气中去。这部分含有水蒸气较多的空气，吸收了冻结食品放出的热量，相对密度减小就向上运动。当流经空气冷却器时，由于蒸发管表面的温度十分低，该温度下的饱和水蒸气压也很低，因此空气被冷却时，空气中的水蒸气也在蒸发管表面达到露点，并凝结成霜附着在上面。减湿后的空气因密度增加就向下运动，当它再遇到冻结食品时，因水蒸气压差的存在，食品表面的冰结晶继续向空气中升华。过程就这样，以空气为介质反复进行，冻结食品表面便出现干燥现象，并造成重量损失，俗称“干耗”。冻结食品表面冰晶升华所需要的升华热是由冻结食品本身供给的，是间接由外界通过围护结构传入，冷藏室内电灯照射、操作人员散发的热量等供给的。
   
　　对于某一种冻结食品和一定的冻藏条件来说，p和F值是一定的，所以升华的量主要由水蒸气压差的值来决定。当低温冷库的隔热效果不好，外界传人的热量过多，冻藏室内空气温度变动剧烈，空气冷却器蒸发管表面温度与冻藏室内空气温差太大，放人品温高的冻结食品，冻藏室内空气流动速度太快等情形都会使冻结食品中干耗现象加剧。升华干耗现象开始时仅仅在冻结食品的表面层内进行，而且由于冰晶升华后的地方成为细微空穴，大大增加了冻结食品与空气的接触面积，从而加速了过程的进行，在氧的作用下，食品中的脂肪会氧化酸败，表面黄褐变，使食品的外观受损，口感、风味、营养价值都变差，蛋白质脱水变性，食品的质量下降。
   
　　为了避免和减少食品在冻藏中的干耗及其所引起的冻品质量劣变，重要的问题是要防止外界热量的传人，提高冷库外围结构的隔热效果。20世纪70年代先进国家就开始建造新型的夹套库，把由外围结构传人的热量Q，在夹套中就被带走，不再传入库内，使冻藏室温度保持稳定。如果冻品温度能与库温一致的话，基本上不发生干耗。另一方面对食品本身来说，要加以包装。